Гости при деньгах: как рестораторы стали собирать средства на расширение краудфандингом
Весной 2021 года как минимум три команды из сферы общепита в Москве — основатели бара «Сюр», бара «Винил и вино» и кофейни «Кооператив Черный» — запустили кампании по сбору средств на расширение заведений среди своих гостей. При каких условиях краудфандинг может принести ресторатору выгоду и почему в ближайшем будущем таких кампаний станет больше?
Выглядеть как нищеброды
Сооснователь московского бара «Сюр» в гараже в Большом Трехсвятительском переулке Никита Фомкин сидит на кожаном пуфе во дворе своего нового заведения — кафе «Интеллигенция» на улице Александра Солженицына, рядом с церковью Святого Мартина. С момента открытия кафе 31 мая его посетили 4500 человек, а выручка за неполный месяц работы составила 6 млн рублей, рассказывает Фомкин в интервью Forbes.
Идея открыть второе заведение появилась у основателей «Сюра» Никиты Фомкина, Кирилла Клесова и Никиты Степанова еще летом 2020 года, когда они только запустили бар. За счет того, что «Сюр» быстро собрал лояльную аудиторию, к основателям стали регулярно обращаться люди с предложением проинвестировать их следующий проект, рассказывает Фомкин.
Команда решила открыть второе заведение и арендовала помещение в 200 квадратных метров. Фомкин рассчитал, что запуск с учетом расходов на дизайн-проект заведения, ремонтные работы, мебель и оборудование обойдется в 7 млн рублей. «Мы умножили на три сумму, которую потратили на «Сюр» площадью 70 квадратных метров», — поясняет предприниматель. 50% вкладывали партнеры: они брали деньги из прибыли бара, личных накоплений и в долг у знакомых. Вторую половину вложил внешний инвестор, имя которого Фомкин не называет.
На двор предприниматели рассчитывали потратить 150 000 рублей, посчитав, что тому требуется только косметический ремонт. «Но мы сняли помещение зимой, а до двора руки дошли только весной, — рассказывает Фомкин. — Когда снег сошел, оказалось, что под ним находится полная жесть — слой асфальта, бетона, какой-то гидроизоляции высотой полметра». Под двором также располагался подвал. Потолок подвала поддерживали сгнившие балки, из-за чего он в любой момент мог обвалиться. Поэтому балки нужно было демонтировать и установить новые конструкции, а чтобы в будущем они не сгнили — провести гидроизоляцию. Двор также нужно было очистить от мусора. Сумма ремонта и благоустройства выросла до 1 млн рублей.
По словам Фомкина, инвестор отказался выделять дополнительные средства. «Он не из тех, кто раздает деньги налево и направо. И он свою часть обязательств выполнил. Мы же, получается, нет. Поэтому мы стали искать деньги на стороне», — рассказывает предприниматель.
Команда рассматривала два варианта: взять кредит в банке либо запустить кампанию на краудфандинговой платформе. Вторая опция казалась партнерам сомнительной. «Мы опасались, что будем выглядеть как нищеброды, — поясняет Фомкин. — Но мы поговорили со знакомым маркетологом — Юлией Ковалевой из Cofix. И она нас заверила, что идея улетная. И мы решили не идти за очередным кредитом».
Вместо этого 20 апреля команда запустила сбор средств на краудфандинговой площадке Boomstarter. Участники краудфандинговой кампании «Интеллигенция» вкладывали от 2500 до 20 000 рублей, а среди призов были брендированные футболки, указание имени на стене «отцов-основателей» кафе, приглашение на открытие кафе и на лекции-дегустации. За полтора месяца основатели «Интеллигенции» собрали 1 млн рублей. После вычета комиссии площадки они получили около 750 000 рублей. Всего в проект вложились 173 человека.
Промоинструмент
Помимо «Сюра», весной 2021 года сбор средств запустили еще два московских заведения: бар «Винил и вино» и кофейня «Кооператив Черный». В первом до 4 июля планируют собрать 1,9 млн рублей на остекление купольной крыши внутреннего двора. Основатели «Винил и вино» предлагают своим спонсорам именные коктейли, годовой абонемент на вечеринки, ужин для компании и депозит на праздничный фуршет. Бар проводит краудфандинговую кампанию с 23 мая и на момент публикации материала собрал всего 18 000 рублей. Соучредитель заведения Любовь Галкова (называет себя Люба Конечно) в разговоре с Forbes связывает медленные темпы сбора с тем, что команда «не разворачивала хоть сколько-нибудь масштабной пиар-кампании вокруг этого повода».
«Кооператив Черный» запустил краудфандинговую кампанию 18 мая и до 6 июля планирует собрать 1 млн рублей на обустройство обжарочного цеха. Средства покроют покупку стеллажей, рабочих столов, весов, штабелеров (устройств для перемещения грузов), дозаторов и другого необходимого оборудования. Спонсоры кооператива получают открытки, шоперы (экосумки-авоськи), кружки, футболки, пачки кофе и скидочные карты на продукцию кооператива. Среди самых дорогих призов — индивидуальное обучение каппингу (дегустации кофе) и завариванию кофе с сооснователем кооператива Артемом Темировым (за взнос в 25 000 рублей), подписка на кофе на 12 месяцев (30 000 рублей), мастер-класс по обжарке кофе (35 000 рублей), корпоративное обучение (80 000 рублей) и серия консультаций по открытию кофейни от команды заведения (500 000 рублей).
На момент публикации команде удалось собрать около 500 000 рублей. Но Темиров сомневается, что успеет собрать всю сумму. По его словам, в России, в отличие от Европы или США, плохо развита культура краудфандинга. «Много денег — 5–6 млн рублей — могут собрать либо известные музыкальные коллективы, либо авторы социальных проектов, — считает предприниматель. — Открыть в Москве заведение стоит десятки миллионов рублей, поэтому ни одному холдингу, который владеет хотя бы двумя ресторанами, в голову не придет собирать деньги с народа».
Сам Темиров запустил краудфандинг ради рекламы, а потенциальный недобор средств, по его словам, не помешает реализации проекта. Общие затраты на запуск обжарочного цеха предприниматель оценивает в 10 млн рублей, 7,5 млн рублей из них уже вложены.
Друзья на час
Ресторатор и инфлюенсер на рынке общепита Александр Сысоев отмечает, что пока краудфандинговые кампании востребованы среди молодых предпринимателей, которые открывают первое или второе заведение. «Крупным холдингам и без этого хватает ресурсов», — говорит эксперт. Но и в случае с молодыми рестораторами краудфандинг пока работает больше, как маркетинговый, нежели инвестиционный инструмент, считает Сысоев. «Люди платят за то, чтобы стать амбассадорами проекта, и запускают так сарафанное радио — приводят друзей и рассказывают о том, что они поучаствовали в создании заведения», — объясняет он.
При этом, чтобы призыв инвестировать сработал, у ресторана уже должна быть постоянная лояльная аудитория. «Мы целый год делали все, чтобы собрать свою публику, — публиковали ироничные посты, стебали своих же гостей, — рассказывает сооснователь «Сюра» Никита Фомкин. — И теперь гости воспринимают нас как своих, как друзей. К нам приходят в одиночку и тут же с кем-то знакомятся, уходят под вечер, целый день проболтав с незнакомцами. Мы даже шутим, что есть муж на час, девушка на час, а мы — друзья на час».
По словам директора по маркетинговым коммуникациям Cofix Юлии Ковалевой, для ресторанной среды краудфандинг — это «скорее необычно». «Но и «Сюр» — место нестандартное, своего рода феномен. Я не знаю в Москве ни одного заведения с такой огромной лояльной аудиторией», — рассказывает она Forbes. В инстаграме «Сюра» более 30 000 подписчиков. «С моей точки зрения как маркетолога, такой лояльностью грех не воспользоваться», — резюмирует Ковалева.
Также, чтобы собрать приличную сумму на краудфандинге, нужно правильно мотивировать гостей вложиться в проект — придумать призы, на которые захотят потратить средства спонсоры. «Мне, например, импонируют проекты, которые потом где-то размещают имя инвестора», — говорит Сысоев. Он вложил в «Интеллигенцию» 50 000 рублей — взамен основатели кафе повесят десять табличек с его именем на стену «отцов-основателей» «Интеллигенции». «Мой фаворит вознаграждений — это имя на стене «отцов основателей» «Интеллигенции». Не самая распространенная форма вознаграждения в России, где ценится преимущественно анонимное добро», — соглашается Юлия Ковалева из Cofix.
Рестораторы — не самые продвинутые
Краудфандинг в целом распространенный инструмент привлечения инвестиций, но в ресторанной отрасли его начали активно использовать [в России] только в этом году, отмечает в разговоре с Forbes президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» Дмитрий Левицкий. До этого были лишь отдельные примеры, когда предприниматели собирали средства на запуск у своих гостей. Так поступила, например, основательница японского стритфуд-кафе «Тайяки» в Санкт-Петербурге Анастасия Березенец, когда запускала второе заведение. Основатель «Додо Пицца» Федор Овчинников собирал деньги на расширение сети пиццерий через краудинвестинг. От краудфандинга этот метод отличается тем, что инвестор получает не вознаграждение, а долю в компании.
В 2018 году кампанию по сбору средств на открытие коктейль-бара 41 gradus в Грузии запустил совладелец московского бара CHAINAYA Роман Милостивый. Ему требовалось от $35 000 до $40 000, но собрать удалось только треть, рассказывает Forbes предприниматель. Он связывает это с тем, что мало рассказывал о кампании в социальных сетях и неправильно мотивировал потенциальных спонсоров. «Я обещал, что 30% от собранных денег вложу в благотворительный проект — развитие творческих сообществ, например, художников, — рассказывает предприниматель. — Сейчас бы я пошел по пути краудинвестинга и предложил людям доли прибыли, пропорциональные их вкладам».
По мнению Дмитрия Левицкого, в ближайшем будущем в сфере общепита станет больше краудфандинговых проектов. «Рестораторы не самые продвинутые люди, и пока краудфандинг в основном используют молодые ребята. Я думаю, что через пару-тройку лет это будет один из нормальных способов поиска инвестиций для достаточно известных и успешных проектов, — резюмирует он. — Любое дело начинается медленно, потом как-то развивается. И всегда есть первопроходцы, которые потом заражают своим примером других».
Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу?
Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?
В России начала формироваться «культура провалов»
Рестораторы VS Гастроэнтузиасты
Здоровье навынос
При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия ресторана рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5–2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.
РЕСТОРАННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ
Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан и т. д.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные специалисты используют несколько иную градацию: fine dining («файн дайнинг», самый высокий уровень), casual dining («кэжуал дайнинг»), fast casual («фаст кэжуал»), фаст-фуд, семейные рестораны.
РЕСТОРАН «С НУЛЯ»
Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.
Если у вас возникла идея купить готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самого начала.
ТОП-10 основных рисков при открытии кафе или ресторанаВо всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от $200 за 1 кв. мв год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать $1 тыс. за 1 кв. м в год.
В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?
Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления.
Специалисты выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.
Как раскрутить свой ресторан? На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в $500.
КАК НАЗВАТЬ СВОЙ РЕСТОРАН
Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций. Причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности».
Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства. Такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из этого проекта.
СКОЛЬКО НУЖНО ВЛОЖИТЬ И СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?
Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Нижнем Новгороде «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 рублей. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем $1 000–3 000. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20%, стандартный фаст-фуд может принести около $60–200 тыс. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от $50 тыс. до 200 тыс.
Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для среднего класса может принести своему владельцу в среднем от $100 тыс. до 350 тыс. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть $500 тыс. На его открытие в среднем придется затратить $200–250 тыс.
Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от $400 тыс. до 800 тыс. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше $1 млн. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!
Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около $10–25 тыс. ежегодной прибыли, бары — порядка $20–60 тыс. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от $50 тыс. до 100 тыс.
ВЫБОР КУХНИ
Предпочтения посетителей ресторанов в последние несколько лет существенно изменились. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто поесть вне дома. Для основной ресторанной публики (27-37 лет) наиболее важны при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.
От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.
В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов.
Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают.
Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Беда многих ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате редкий нижегородский ресторан может «продержаться» более пяти лет.
ДОКУМЕНТ ВСЕМУ ГОЛОВА
Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.
Для начала вам предстоит оформить договор аренды и его регистрацию. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя и табака, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т. е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Официальные платежи в целом могут составить $500–1000. Неофициальные — «за ускорение» формальностей — в разы больше.
КЛЮЧЕВЫЕ ФИГУРЫ
В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.
Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Нижнем Новгороде примерно $400–500. В ресторане для среднего класса специалисты хорошего уровня получают от $700 до 1 000 в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от $2 000 в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.
Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.
Как поставить сервис в ресторане? Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от $100 в месяц.
ОБОРУДОВАНИЕ
Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.
С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют $60–150 тыс.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около $5 000.
ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и $300 за 1 кв. м, и более $1 000.
Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет $2 500 и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3–4 раза дороже, чем для обычного заведения того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в $6–10 тыс.
«РАСКРУТКА»
Специфика ресторанного бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.
Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.
Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете.
В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать в ближайших офисных центрах.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.
«Мы стабильные, эффективные ребята, которые стараются всегда быть в тренде»
Ресторанный бизнес в России в последние годы не выходит из кризиса. Однако все проекты Генриха Карпина продолжают развиваться. Сегодня его холдинг il FORNO Group объединяет в себе рестораны «Лимончино», сеть итальянских рыбных ресторанов il FORNO, итальянских кафе Trattoria Fornetto, премиальный мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, итальянский ресторан Grande Osteria на Удальцова и ресторан Bottega Italiana (Тула, Кремль). Кроме того il FORNO владеет франшизой на «Сыроварню» в Парке Горького.
«Эксперт Онлайн» поговорил с Генрихом Карпиным о том, как чувствует себя ресторанный бизнес в России, где основные перспективные ниши, какие проблемы у рестораторов сегодня и что самое важное в ресторанном бизнесе
– Если представить себе некую кривую развития ресторанного бизнеса в России от точки, в которой вы открыли «Лимончино», и до сегодняшнего дня – какие реперные точки стоит отметить?
– За эти двадцать лет в России я прожил четыре кризиса. Думаю, что каждый из них был для меня большим ударом, многому меня научил и дал новый взгляд на жизнь. Взять нынешние экономические и политические изменения в России. Когда все это случилось, мы созвонились с отцом. Я в шоке, не понимаю, что нас ждет. А он очень спокойно отреагировал: «Чего ты волнуешься? Это четвертый твой кризис за двадцать лет и ты каждый раз после него вставал и становился еще сильнее. У тебя каждое падение потом оборачивалось в более сильный рост. И здесь будет то же самое. Любой такой кризис, такое падение – это большие возможности. Ты так на это смотри». Этими реперными точками и являются четыре кризиса, которые я прожил. Первый – в 2008-ом, потом 2014-й. Еще можно ковид назвать как гигантский кризис, который для нас, как для холдинга, был супер успешным – у нас было приложение, мы отлично отработали на доставке, мы закрыли рестораны, которые и так для нас были не очень прибыльными, и стали более эффективны. Все кризисы пока, на сегодняшний день, оказываются положительными для меня. И нынешнюю ситуацию я использую как точку роста: мы открыли два новых ресторана – Bottega Italiana в Туле, прямо в Кремле и Grande Osteria на улице Удальцова в Москве. Мы сейчас рассматриваем еще несколько новых проектов в России – спасибо кризису.
– Насколько пандемия выбила из колеи с точки зрения команды? Насколько сложнее стало с сотрудниками?
– Я бы сказал, что ковид был супермоментом для нас с точки зрения бизнеса, особенно для внутренней его структуры. Мы стали смотреть на него изнутри, меняя требования к ключевому персоналу. И когда начали внедрять новые системы для улучшения бизнеса, очень много сотрудников откололось. И, честно говоря, это хорошо, что они откололись, потому что все они рассказывали мне, что улучшить выручку невозможно. После того, как они ушли и вышла новая команда – и выручки выросли, и эффективность бизнеса стала гораздо выше, хотя над ней можно всегда работать и работать. Пандемийный простой с точки зрения качественного изменения бизнеса пошел нам на пользу. Хотя, конечно, было много и отрицательного…
– Повторим?
– Нет, мы выводы из этого сделали – двигаемся дальше. Зачем топтаться на одной и той же точке? А сейчас (после ковида) персонал стал дороже, его стало меньше. Профессионалы вообще уходят из сегмента HoReCa.
– Люди разъехались по домам? Что произошло?
– Я думаю, что есть большое количество людей, которые ушли в другие каналы, потому что ковид был долгий, он имел несколько волн. И есть очень много людей, которые сильно зависят финансово от ресторанного бизнеса и не могли больше себе позволять не зарабатывать. Они просто решили, что хотят уйти в более стабильный бизнес.
–Сегодня в России, кроме госслужбы, это что, стесняюсь спросить?
– Я не знаю, куда они все уходили. Я надеюсь, что все они нашли свой путь, свою стабильность. Хотя есть те, кто уходил, но потом хотел вернуться. Но мы обычно не работаем так. Если ты покидаешь в тяжелый момент команду, то в хорошие времена мы бы не хотели дальше с тобой сотрудничать.
Подсанкционка
– А как отразились на вашей работе нарушения поставок и логистики после февраля этого года?
– Новый challenge. Конечно, в первые два месяца был дурдом. Цены росли в неадекватном размере, каждый второй день мы получали от поставщиков новые накладные. Плюс 10, плюс 20, плюс 40…
– Цены в ресторанах не менялись при этом?
– А как можно было их менять, если цена на себестоимость менялась ежедневно? Мы не могли перепечатывать меню каждый раз. Спустя три-четыре недели мы подняли цены, в среднем, до 20%, поработали где-то месяц, рынок начал показывать положительную динамику, и мы снизили цены.
– С точки зрения инвестиций в ресторанный бизнес, какой период был наиболее благоприятным, а какой наименее?
– Из тех 16-17 лет, что я в этом бизнесе, сейчас – самый тяжелый момент. У нас всегда были поставки в Россию любых элементов дизайна или стройматериалов. Сейчас это глобальная проблема. А сейчас смотреть новые проекты стало гораздо тяжелее. Мы уже будем напрямую заказывать все в Европе, в Азии, в Турции и сами заниматься поставками в Москву. С новыми путями, которые появятся на карте. Они всегда меняются, и поэтому мы будем уже по факту это изучать. Мы достраивали два ресторана после начала спецоперации и достройка этих объектов была настоящей головной болью – начиная от посуды, приборов, элементов дизайна, лампочек, вазочек. Вся эта мелочь, даже шторы – это реальный квест. Большей части того, что мы хотим, в стране нет и непонятно, когда будет. Половина выросла в цене колоссально. Остального нет, но есть какие-то замены, которые ни по качеству, ни по цене, ни по визуалу не подходят.
Интересный бизнес
– Насколько ресторанный бизнес остается привлекательным для инвесторов?
– Все проекты мы открываем с привлечением инвестиций партнеров. Большое количество инвесторов видят наши успешные проекты и хотят в них участвовать. Мы активно ведем переговоры, предлагаем и партнерство и себя как управляющую компанию по новым проектам в Москве и регионах. Мы объясняем инвесторам, что сроки окупаемости бизнеса увеличилась. Если раньше можно было говорить о периоде от года до двух, то сегодня эта цифра увеличилась где-то на 30%, мы закладываем не более трех лет.
– И суммы инвестиций также выросли на 30%?
– Сразу оговорюсь, что мы сейчас работаем и строим планы на проекты со средним чеком в две с половиной — три тысячи рублей. Мы работали в сегменте в полторы – две тысячи, но на сегодняшний день для нас эта ниша не интересна, целевая аудитория в этом ценовом сегменте снизилась больше всего.
И если раньше мы на ресторан закладывали от 80 до 100 миллионов рублей, то сейчас в среднем, в зависимости от площади, аренды и самой концепции, надо рассчитывать на инвестиции от 120 миллионов. Мы уже видим рост на 20%, это связано с тем, что все стало дороже.
– Тем не менее можно ли говорить, что привлекательность для бизнеса этих инвестиций сохраняется?
– Я задам контрвопрос – где еще можно за три года отбить свои вложения? Я не знаю.
– Но и риски очень высокие.
– В этом бизнесе это так – win or die. Если ресторан сработал, все, ты молодец. Ты отбиваешь свои вложения в течение трех лет или быстрее, и, если ты поддерживаешь бизнес, работаешь много лет очень успешно. Если он не сработал… Это не как вложение в дом, в гостиницу, этот актив никому не нужен. Ты можешь по большому счету списывать свои инвестиции. Ты сможешь мебель, оборудование продать за какие-то копейки… И все.
Инвесторы должны сами для себя принимать решение – с кем они хотят строить, в кого они хотят вкладываться, на каких условиях. Должно быть доверие к ресторатору. Если инвестор видит, что ресторатор много лет на рынке, строит успешные рестораны и с ним эти проекты работают из года в год, то решение об инвестициях принимается легче. Про себя могу сказать, что у меня все рестораны – долгожители. Все, что мы строим, рассчитано на долгий срок.
– Вы не гоняетесь за модными проектами?
– Правильно. Я понял в первую очередь, что гостю хочется качества, качества и качества. Это начинается от интерьера. И мы делаем интерьеры, которые актуальны долгие годы. Они много лет живут, люди себя чувствуют в них комфортно. Пусть они и не остромодные.
– Как бы вы охарактеризовали свой стиль?
– Мы стабильные, эффективные ребята, которые стараются всегда быть в тренде. Мода приходит и уходит, а есть классика. То, что моим родителям нравилось сорок лет назад – оно и сегодня нравится. И хочется именно в этой классике быть с какими-то модными аспектами внутри, чтобы, конечно, попадать в сегмент современного потребителя. Я люблю, чтобы мои проекты жили, жили и жили. Когда я встречаюсь с арендодателями, они говорят: «Генрих, ты уже как семья. Мы с тобой второй, третий договор продлеваем. Мы никогда не думали, что мы столько лет проработаем». Это и в торговых центрах, и в бизнес-центрах, где обычно срок аренды короче и конвертируемость новых проектов чаще. А мы сидим, у нас всегда очень стабильные хорошие отношения с арендодателями. Я очень люблю эту стабильность.
Мясо как хит
– После перечня крайне успешных проектов с итальянской кухней вы вдруг открыли 800°С Contemporary Steak – гурманский мясной ресторан. Как пришли к этой концепции?
– Когда мы нашли помещение на Патриарших прудах, отдельно стоящее здание, то долго размышляли, какой проект в нем запустить. И тут я, будучи любителем мяса, подумал, а почему не сделать интересный, красивый и элегантный мясной ресторан? Где всё вокруг мяса, но при этом, так как это Патрики, с модным аспектом. Обычно, когда говорят о заведении со стейками, представляешь все деревянное, топором нарубленное, большие куски мяса, мужики, пиво… А это совсем не так. Мясо – это супер-элегантный продукт и его можно подать гостю в очень красивом интерьере и с классным качественным сервисом.
Тут надо отметить, что я учился в институте в Лондоне с Риккардо Гирауди, одним из самых больших поставщиков мяса в Европе. После института он вернулся в Монако, где открыл мясной модный ресторан Beefbar. Он тогда уже увидел до сих пор существующий гигантский дефицит на рынке дорогих и модных мясных ресторанов. Приезжая в Монако, я всегда сперва ехал к нему в ресторан за хорошим куском мяса и красным вином. И задумав открыть мясной ресторан на Патриках, я первым делом поговорил с Риккардо. Мы отправили к нему своего шеф-повара, Сергея Балашова – он учился там в течение трех-четырех месяцев у Тьерри, единственного обладателя звезды Мишлен в Гонконге за мясной ресторан. И вот по его возвращении мы с ним и с Сергеем Сереньковым, моим генеральным директором, разработали ту концепцию, что сегодня называется 800°С Contemporary Steak. Она с первого дня оказалась хитом. Безумно успешным проектом. В этом году мы попали на 55 место в рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants 2022, чем я безумно горжусь. Во-первых, я этого не ожидал, во-вторых, мы – единственный российский ресторан, который туда попал с учетом того, что мы находимся в стране, которую сейчас исключают из всех списков возможных и невозможных.
– Как вам это удалось? С ними были какие-то переговоры, связанные с ситуацией в мире?
– Мы в предыдущем году попали на 83 место, тоже неожиданно, я даже не знал об этом рейтинге. Нам просто прислали эту премию, было очень приятно. И вот в марте этого года организаторы написали, что они формируют новый список на 2022-й год. И прежде чем подумать, стоит ли нас в этот список добавлять или нет, хотели узнать мое видение политической ситуации. Я, честно говоря, удивился. Я всегда удивляюсь, когда политика вмешивается в еду или спорт. Я им ответил: «Ребят, если мое мнение политически важно для вашей премии, которая должна оценивать качество мяса и сервиса, то может, не стоит меня вписывать? Я считаю, что моя команда, ресторан и шеф-повар, никак не должны страдать от нынешней ситуации».
На этом закончился наш диалог и спустя два месяца мы узнали о том, что мы в списке. И поднялись на 28 пунктов.
Франшизация бизнеса
– Среди проектов il FORNO Group есть заведение, что работает по франшизе. Насколько для вас этот опыт оказался позитивным?
– У нас появилась новая локация в Парке Горького и мы решили, что не стоит изобретать колесо. Есть отличный проект у Аркадия Новикова «Сыроварня», который полностью подходил под новое место. В связи с этим я решил взять франшизу у него. Франшиза – это супер инструмент, когда ты покупаешь готовый понятный продукт с отработанным брендингом, технологией, визуалом. И ты конкретно для себя уже можешь понять, как он будет работать на этом месте. Это было отличной идеей. Я думаю, что обе стороны – и Новиков, и мы – очень довольны результатом, потому что «Сыроварня» в Парке Горького прекрасно работает.
Я для себя много чему научился и продолжаю учиться дальше. К нам часто приходят, например, и хотят купить франшизу на 800°С Contemporary Steak.
– Разве его возможно тиражировать?
– 800°С – очень специфический продукт. Чтобы его повторить, должна быть стопроцентная локация, идеальный шеф-повар и очень сильные партнеры, потому что качество кухни здесь играет главную роль. Мы ведем переговоры, но пока никого подходящего под этот концепт не нашли. С il FORNO у нас была одна франшиза в Казахстане, она успешно отработала семь лет. Мы закрыли ее, когда изменилась экономическая ситуация в регионе. И у нас есть новые инвесторы, которые рассматривают франшизу il FORNO. Недавно мы открыли новую концепцию – итальянский ресторан Grande Osteria на улице Удальцова, на юго-западе Москвы. Ее мы как раз разрабатывали под франшизу.
– А что сегодня происходит с ресторанами в торговых центрах?
– К сожалению, тяжело все. Обычно в торговых центрах хорошо работают рестораны среднего сегмента со средним чеком от тысячи до двух тысяч. Этот сегмент больше всего пострадал от нынешнего кризиса. Не говоря уже о том, что и торговые центры в целом пострадали от ухода западных брендов и резкого сокращения потока покупателей. На сегодняшний день мы не видим для себя никакого развития в этом направлении. То же самое касается бизнес-центров, хотя они не так сильно упали как торговые.
– Но одно время вы очень ратовали и за те, и за другие.
– Все циклично. Было время, когда торговые центры развивались очень активно, все ходили туда. Мы в свое время в «Европейском» открыли два концепта Burger&Pizzetta и Craft Kitchen, которые качали. Туда приходили люди разного статуса, специально приезжали, чтобы там поесть и провести время. Это было хорошее время, мы успешно его использовали, но оно прошло. Сегодня инвестиции стали дороже, деньги стали дороже, риски увеличились, поэтому надо идти туда, где все эти три фактора можно уменьшать за счет хорошей локации.
Когда я строю ресторан, я всегда думаю, в первую очередь, о том, для кого я его строю, какая будет целевая аудитория, какой продукт будет ей интересен, какой средний чек. И срок окупаемости должен быть не более 3х лет.
– Вы начали с Юго-Запада, открыв «Лимончино» в этой части Москвы, и недавно вы снова открыли ресторан именно в этой части города…
– Я открывал «Лимончино» спустя два года после того как я переехал в Москву. Партнер предложил локацию, мы ее быстро согласовали и я приступил к проекту. Здание было недалеко от «Газпрома». В то время это было «Газпром – мечты сбываются!». И я сразу подумал, надо вкладываться.
– Так почему все же «Юго-Западная»? То есть вопросов сразу несколько. Почему ты решил снова уйти из центра? Почему именно юго-запад? И что за новый проект, с какой концепцией ты открылся?
– Пошел я на юго-запад города потому, что там появилась интересная локация. Центр – это классно, но и конкуренция невероятная. Есть столько хороших рестораторов, которые открывают великолепные проекты – интересные, вкусные, модные, с супер подачами. И все они бьются по большому счету за одного и того же гостя. И этот гость начинает мигрировать, он становится очень капризным, очень тяжелым. При этом я не хочу сказать, что я не буду развиваться в центре.
Но гости премиальных ресторанов не все из центра, они живут в разных хороших спальных районах. Юго-запад – это один из спальных районов, где достаточно высокий средний уровень жизни, стоимость за метр жилья. У меня очень много знакомых там живут, приятелей. И все говорят одно и то же: «Если мы дома и мы хотим куда-то пойти поужинать или пообедать, то нам надо ехать в центр, потому что здесь ничего нет». А поехать оттуда в центр – это 40 минут в одном направлении и 40 минут до дома. Полтора часа своей жизни ты потратил на дорогу…
– И то, если это не пятница вечер…
– Да. Если пятница вечер, то и все два с половиной часа. И поэтому я решил, а почему бы не сделать концепцию – хорошую, понятную, вкусную, красивую, элегантную. Такую, которую я бы построил в центре, но – на юго-западе. Появилось правильное место с парковкой, с великолепной верандой. Отдельно стоящее здание с большими окнами. Все сложилось и я сказал: «Зачем центр с более высокими арендными ставками, если наши гости живут тут». Мы открылись и вот я уже встречаю своих знакомых, которые говорят: «Спасибо, ты мне только что 40 минут моей жизни сэкономил. Я буду к тебе сюда ходить».
Три года окупаемости
– С точки зрения финансов – насколько меняются инвестиции и окупаемость, если вы открываетесь не в центре?
– Только аренда меняется, окупаемость я вложил два года: у меня здесь очень положительные должны быть показатели. А вообще я действую по такому принципу – любую инвестицию в Туле, в Москве, в центре, на окраине делаю только в том случае, если окупаемость не выходит за рамки трех лет.
– Рестораторы сейчас у нас открывают свои новые заведения в Бодруме или в Дубае, а вы в Туле. Почему в Туле?
– Я себе этот вопрос тоже задавал до момента, пока я не открыл этот ресторан. Bottega Italiana теперь считается самым модным рестораном в Туле. Во-первых, локация уникальная, мы находимся в пределах Кремля. Во-вторых, до города меньше 200 километров от Москвы – много москвичей периодически бывают в Туле по работе или в свободное время. В Туле есть три огромных предприятия по оборонке, много больших производств. В этом городе много денег.
Если бы я знал, что такие могут быть результаты у проекта в регионе, я бы давным-давно уже работал там. Понятно, что ресторанный бизнес здесь отстает от Москвы лет на 10—15, а тут вдруг мы привезли сегодняшнюю гастрономическую столицу с очень понятной классической кухней. У нас много блюд, которые доготавливают и сервируют при госте. Очень интересные подачи, безумно красивая посуда. В дизайн мы вложили большие деньги. Мы подошли к этому вопросу так же тщательно, как если бы строили ресторан в Москве.
– Говорят, вы еще и большой любитель бургеров, но разве возможно соединить премиум-кухню гурмэ и street food?
– Чтобы понять, как это работает, вам нужно взять наш классический бургер в «800». Заодно увидите, что большой раздел нашего меню в лучшем мясном ресторане города занимает именно стритфуд. Мы взяли те его элементы, которые все любят и использовали очень качественные продукты. Мы сами печем булку и делаем котлету из лучших отрубов мяса. Используем самый премиальный продукт – помидоры, салаты, специальные соусы. У нас есть идеальная шаурма и необычные такосы.
И я давно уже думаю над концепцией, которая построена вокруг гурмэ-стритфуда из самой популярной еды в мире – кесадильяс, шавермы, бургеров, пиццы, такос, гёдза. И на этой концепции я хочу построить ресторан, даже локация уже есть.
Мотиватор-спорт
– После такого страстного выражения любви к стритфуду хочется поговорить про ЗОЖ. Вы, наверное, самый спортивный ресторатор Москвы – давно участвуете в триатлоне, много тренируетесь. Как вы к этому пришли?
– Я всю жизнь занимался спортом, полупрофессионально играл в теннис в молодости. А к триатлону пришел очень просто – я в какой-то момент своей жизни в прямом смысле слова начал бегать. Причем бегать от самого себя. У меня было много вопросов, я не мог их решить, и бег стал единственным способом как-то отвлечься. В то время в Москве никто не бегал, клянусь. Сейчас полно бегунов на набережной вдоль Нескучного сада, а когда я там один бегал – в лосинах и в светлых ярких майках, обычно розовых – все дорожки были убитые, там надо было перепрыгивать через шаг. На лавках сидели пьяницы, которые мне в спину кричали всегда разные…
– Комплименты розовым маечкам и лосинам…
– Вот-вот. Это сегодня, когда там бегаешь, все модные – в лосинах и розовых майках. В мое время было по-другому. И вот я бегал-бегал, участвовал в разных гонках и потом в 2015-м году попал на Майорке на приз-старт Ironman – он является самым большим в мире. Там знакомые готовились выступить и я ходил по этому городку, где 4000 красивых спортивных мужчин и женщин, все супер-секси выглядели, в супер-секси костюмах, шортах, майках… Я увидел транзит, где ставят велосипеды и увидел 4000 ультрамодных велосипедов. И я подумал: «Почему я только бегаю, когда все они могут и плавать, и бегать, и еще на крутых велосипедах гонять?». И я принял решение, это было в мае, что я добегаю этот сезон – у меня была пара гонок запланирована, и в октябре начну заниматься триатлоном. И он стал спортом моей жизни.
– Когда вы все успеваете?
– Я люблю рано утром заниматься по многим причинам. В первую очередь, у меня дочка родилась, и я хочу хотя бы с утра время с ней проводить, сразу после тренировки. Если бы я вечером занимался, я бы вообще не видел, как она растет. Во-вторых, утром заниматься – это совсем другой подход. Ты на работу приходишь с улыбкой и голодный, можно завтракать.
– Что именно стало для вас таким важным в триатлоне?
– Во-первых, я очень много дегустирую. Если не бегать и не кататься на велосипеде, я боюсь, что килограммы набегут с большой скоростью. Во-вторых, это спорт частично для интроверта, человека, который хочет сам с собой время проводить. Весь день на работе меня окружает куча людей, от гостей до моей команды. Когда же я занимаюсь триатлоном, а любая тренировка занимает полтора-два часа, то это то время, те полтора-два часа, когда у меня нет телефона с собой, когда никого нет рядом…
Ну, и в триатлоне ты можешь познакомиться с таким же сумасшедшими, как ты – у меня сейчас, между прочим, есть оттуда несколько новых знакомых инвесторов, которые хотят со мной ресторан открыть. Познакомились именно во время того, как вместе потели. Это как наркотик – большинство людей, которые на него подсаживаются, с него уже не могут слезть. Я себе не представляю день без тренировок и даже не хочу представлять.
– Чувствуете ли вы себя иностранцем после 20 проведенных здесь лет?
– Я как раз задумался об этом пару месяцев назад. Здесь мой дом, семья, работа, друзья. Я вижу, как столица изменилась от красивых веселых 2000-х до очень цивилизованной сегодняшней Москвы. Нет, я себя не чувствую здесь иностранцем и мне никто никогда не давал повода думать по-другому. Я этого не чувствую в аэропорту, когда прилетаю. Я этого не чувствую, когда меня ГАИ останавливает. Я это чувствую только в банке, когда прошу сделать кредитную карточку, а они говорят: «Мы иностранцам не можем давать кредитную карту».
Не могу сказать, что я чувствую себя москвичом, хотя мои родители – коренные москвичи. Но где-то во мне есть большая русская душа.
– В чем европейский менталитет помогает в бизнесе, а в чем мешает?
– Моя смесь русского, еврейского и немецкого менталитета для Москвы – большой плюс (смеется). Русский менталитет во мне про некую наглость: объехать все пробки, встать впереди всех на светофоре. Когда я так делаю в Берлине, мой папа на меня смотрит и говорит: «Какой же ты москвич стал. ». А мое немецкое воспитание дало мне любовь к структуре – предпочитаю когда все четко по полочкам. Определенная педантичность помогает мне и в бизнесе, и в жизни.
Источник https://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/433151-gosti-pri-dengah-kak-restoratory-stali-sobirat-sredstva-na-rasshirenie
Источник https://restoranoff.ru/solutions/management/Restoran_s_nulia_chto_nujno_znat_budushemu_vladelcu/
Источник https://expert.ru/2022/10/11/my-stabilnyye-effektivnyye-rebyata-kotoryye-starayutsya-vsegda-byt-v-trende/
